La gastronomie Française est reconnue à travers le monde non seulement pour sa haute qualité gustative, mais aussi pour la diversification de ses plats régionaux. Les spécialités alsaciennes, riches en spécificités locales, sont fortement imprégnées de traditions germaniques. Mais qu'en est-il de son produit phare, la choucroute alsacienne ?
Histoire de la choucroute d’Alsace
En alsacien Sürkrüt, elle serait en réalité originaire de Chine, introduite en 451 sur le territoire Français par les Huns, qui tentaient de conquérir l'Alsace. Les premières références à la préparation de ce plat ne se retrouvent cependant qu'à partir du XVème siècle, puis sous le nom de « Kompostkrut » (chou compos). Il faudra encore attendre le XIXème siècle avant de trouver l'appellation même de choucroute.
Avant d'être cuisinée, comment se fabrique la choucroute ?
Dans un premier temps, sont retirés les feuilles externes et le trognon du chou, puis celui-ci est tranché en fines lamelles. La recette ancestrale et traditionnelle de la choucroute alsacienne consiste à alterner, dans un tonneau de bois ou de grès, une couche de sel et une couche de chou. Une pièce de bois vient alors clore cet habitacle, lesté d'une pierre afin qu'il reste hermétique. Commence alors le processus de lacto-fermentation, et ce durant 6 à 8 semaines selon la quantité de sel utilisée. Aujourd'hui, dans la production industrielle, le produit salé est placé dans des cuves, parfois brassé, avant d'être lavé selon son taux d'acidité et emballé à la demande. En Alsace, on consomme une choucroute plus acide que dans le reste de la France et que l’on appelle « cheveux d’ange » en raison de sa finesse et de sa longueur. Si vous souhaitez acheter la choucroute typique d’Alsace, rendez-vous sur le site de la Maison Herrscher, boucher charcutier à Colmar depuis 1955 qui propose tout type de produits alsaciens.